اگر آشپزخانهای صنعتی را به چشم ارکستری بزرگ ببینیم، آنوقت تجهیزات اصلی مثل اجاق، دیگ چلوپز، یخچال ایستاده یا کانتر گرم، همان سازهای اصلیاند؛ و آنچه این ارکستر را هماهنگ، سریع و معتمد میکند، سازهای کوچک، اما حیاتیای هستند که شاید در نگاه اول چندان جلب توجه نکنند: منظور ما از سازهای کوچک همان لوازم جانبی آشپزخانه صنعتی است. لوازمی که نهتنها بر سرعت کار میافزایند، بلکه کیفیت، نظم، بهداشت و دوام تجهیزات اصلی را تضمین میکنند. جدا از آن، هر مجموعهای را حرفهای و لایق توسعه و پیشرفت نشان میدهند.
بسیاری از مدیران رستورانها و کیترینگها در ابتدای کار، توجه خود را بر تجهیزات اصلی متمرکز میکنند و معمولاً برای دیگ، فر، گریل و یخچال بودجه کنار میگذارند. اما وقتی شروع به کار میکنند، اهمیت لوازم جانبی آشپزخانه صنعتی خود را نشان میدهد. ترولی حمل غذا و ظروف بهاندازه دیگ ۲۰۰ لیتری مهم است؛ چون بدون آن، حجم عملیات با آن دیگ 200 لیتری مدیریتشدنی نیست. سالادبار بهانداۀ کانتر سرد حیاتی است؛ چراکه ارائۀ درست و چشمگیر در کیفیت تجربۀ مشتری تأثیر مستقیم دارد. یک سبد توری ساده در فر یا دستگاه سرخکن همانقدر کارایی میسازد که خود دستگاه. لوازم جانبی نه وسیلهای اضافه، بلکه بخش جداییناپذیر ساختار حرفهای هر آشپزخانه صنعتی هستند.
بهطور کلی، لوازم جانبی مانند پیچی کوچک در ماشین صنعتی بزرگ عمل میکنند. اگر درست انتخاب شوند، سرعتِ کارِ آشپزخانه را تا چندین برابر افزایش میدهند. ازسویدیگر، اگر از مدلهای ضعیف یا غیراستاندارد استفاده شود، علاوهبر کاهش راندمان، ممکن است به دستگاههای اصلی آسیب نیز وارد کنند و هزینههای تعمیرات را سنگین کنند. از همین رو، خرید لوازم جانبی تجهیزات آشپزخانه صنعتی خرید «تکمیلی» نیست؛ بلکه مستقیماً سرمایهگذاری اجرایی به حساب میآیند و باید به آن به چشم خرید لازم و ضروری نگاه کرد.
در این دستهبندی، لوازم جانبی را براساس نقش و ارتباطشان با تجهیزات مختلف آشپزخانه صنعتی بررسی میکنیم؛ برای مثال لوازم جانبی انبارش مانند لگن بنماری، ظروف پلیکربنات، یا قفسه استیل؛ لوازم جانبی پخت مانند سبدهای توری، سنگ گریل، پارچه نسوز یا سینی ضدحرارت؛ لوازم جانبی سرویسدهی مانند ترولیها، کلشها، لگنهای سرو، ظروف گرمخانهای و... همچنین لوازمی که در دسته بهداشت قرار میگیرند مانند سطل استیل، سینک کمکی، یا تجهیزات شستوشوی کوچک.
لزوم استفاده از لوازم جانبی استاندارد در آشپزخانه صنعتی
در آشپزخانه صنعتی، هر حرکت باید سریع، دقیق و تکرارپذیر باشد. لوازم جانبی استاندارد این امکان را فراهم میکنند. دلایل اهمیت این لوازم و احتمالاً دلیل اهمیت خرید لوازم جانبی آشپزخانه صنعتی چیستند؟ ما مواردی را فهرستوار ردیف کردهایم تا با هم آنها را از نظر بگذرانیم:
- نقش مستقیم در سرعت آمادهسازی
- کاهش خطای انسانی
- حفظ بهداشت محیط
- جلوگیری از اتلاف مواد اولیه
- افزایش عمر دستگاههای اصلی
- ایجاد نظم و جریان کاری صحیح و استاندارد
برای مثال لگنهای بنماری جزو لوازم جانبیای هستند که تقریباً در تمام تجهیزات نگهداری، آمادهسازی، پخت و سرو استفاده میشوند. بدون آنها نه کانتر گرم درست عمل میکند، نه دستگاه بخارپز، نه شوکیس سرد. یا ترولی استیل یکی از مهمترین ابزارهای حملونقل داخل آشپزخانه است؛ نبود آن باعث کندی کار و بینظمی میشود.
از اینها گذشته، وجود لوازم جانبی یا تجهیزات جانبی شکلوشمایل کار هر مجموعهای را حرفهای جلوه میدهد. در حقیقت، وجود همین لوازم جانبی است که نگاه مجموعهای را حرفهای میسازد و در نهایت سبب پیشرفت و توسعۀ آن میشود و نبودشان همین نگاه را از مجموعههایی که به تاثیر این دست تجهیزات آنچنان که باید باور ندارند، میگیرد و متعاقباً سبب میشود تا این دسته شکوفایی و رشدی که انتظار دارند هرگز تجربه نکنند.
طبقهبندی لوازم جانبی بر اساس کاربرد
-
لوازم جانبی پخت
- سبد توری فر
- سینی مشبک فر
- پارچه نسوز
- سنگ گریل
- کفگیر، ملاقه و ابزار استیل مقاوم
- ظروف مخصوص پخت
این لوازم از پخت یکنواخت تا افزایش راندمان حرارتی کمک میکنند.
-
لوازم جانبی نگهداری
- لگن بنماری استیل
- درب پلیکربنات
- ظروف GN
- قفسه و رک استیل
این لوازم نظم، بهداشت و حفظ کیفیت مواد اولیه را تضمین میکنند.
-
لوازم جانبی انبارداری و جابهجایی
- ترولی حمل ظروف
- ترولی حمل غذا
- چرخ زیر دیگ
- رکهای چرخدار
بدون این لوازم اجرای کارهایی با حجم زیاد تقریباً غیرممکن است.
-
لوازم جانبی تجهیزات سرد و گرم
- سینی گرمخانه
- ظروف سرو
- کلش و کاور نگهداری
- صفحات سرد یا گرم کمکی
این ابزارها قابلیت تجهیزات اصلی را تکمیل میکنند.
-
لوازم جانبی سرو و ارائه
- سالادبار
- ظروف استیل سرو
- بنماری سرو
- دربهای نمایشی
تأثیر مستقیم بر تجربه مشتری دارند.
-
لوازم جانبی بهداشتی
- سطل زباله استیل
- سینک کمکی
- شلنگ شستوشو
- تفکیککننده مواد و پسماند
رعایت بهداشت در آشپزخانه صنعتی بدون این وسایل ممکن نیست.
جدول لوازم جانبی پیشنهادی برای هر دسته تجهیزات آشپزخانه صنعتی
در ادامه جدولی ارائه شده که ارتباط میان تجهیزات اصلی و لوازم جانبی مورد نیاز آنها را مشخص میکند.
|
دسته تجهیزات
|
نمونه تجهیزات اصلی
|
لوازم جانبی مرتبط
|
|
تجهیزات پخت
|
فر صنعتی، دیگ چلوپز، گاز صنعتی، سرخکن، گریل
|
سبد توری، سینی مشبک، سنگ گریل، پارچه نسوز، کفگیر استیل، ظرف مقاوم، سبد سرخکن
|
|
تجهیزات نگهداری
|
کانتر گرم، کانتر سرد، یخچال صنعتی، فریزر صندوقی
|
لگن بنماری GN، درِ پلیکربنات، ظروف پلیکربنات، رک و شلف استیل
|
|
تجهیزات آمادهسازی
|
میز کار استیل، چرخ گوشت، خلالکن، پوستکن
|
تخته کار، لگن مواد، ظروف استیل، ابزار برش، ظرف ذخیره مواد
|
|
تجهیزات سرو
|
بوفه صبحانه، خط سلف سرویس، گرمخانه
|
بنماری سرو، کلش، ظروف GN، کاور گرمخانه، ظروف حمل غذا
|
|
تجهیزات شستشو
|
ماشین ظرفشویی صنعتی، سینک دوقلو
|
سبد ظروف، رک پلاستیکی، تفکیککننده، شلنگ شستشو، سطل
|
|
تجهیزات حملونقل و انبارداری
|
انبار مواد، سالن آمادهسازی
|
ترولی حمل ظروف، چرخ زیر دیگ، رک چرخدار، قفسه استیل
|
|
تجهیزات سرد و نگهداری کوتاهمدت
|
تاپینگ سرد، شوکیس بستنی
|
ظروف پلیکربنات، بنماری سرد، کاور شفاف سرو
|